Meu novo Cartão !

"Restaurante em casa"

Workshop “Restaurante em casa” na Oficina de Chefs

Casa Rosada - Recife

Carol Medeiros

Cardápio dia 21/05

Entradas

Cogumelos a provençal

50g de cogumelos Portobello ou Paris fresco

50g de Shiitake

50g Shimeji

10 ml de azeite

5g de alho

Uma pitada de salsinha fresca

Sal a gosto

Pimenta de reino a gosto

Raspas e suco de 1/2 limão

2 fatias de pão italiano

Modo de preparo

Torre numa chapa ou grelha ou leve para assar ao forno as 2 fatias de pão italiano e reserve.

Leve ao fogo uma sauteuse para aquecer, coloque o azeite, depois o alho, em seguida os cogumelos para saltear.

Sempre salteando, tempere com sal, pimenta, raspas e suco de limão.

Rendimento: 2 porções (para menu degustação rende 4 porções).

Salada Séguin

2 folhas grandes de alface americana limpas e rasgadas à mão

2 fatias grandes de pão italiano (para empanar e croûtons)

50g de Pancetta

50g de queijo de cabra (formato redondo)

Cebolinho para decorar

Molho “vinagrete francês”:

1 colher de mostarda Dijon

40 ml de água

Azeite a gosto

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Uma fatia de pão italiano leve ao forno para assar ou torre, faça com que resseque mas não queime, deixe esfriar e esfarele com as mãos, resultando numa farinha de rosca grossa caseira. Reserve

Com a outra fatia de pão faça os croûtons, corte pequenos cubos e leve para assar com um fio de azeite. Reserve.

Corte em cubos médios a Pancetta e leve ao fogo numa sauteuse já quente para salteá-los sem gordura. Tire os cubos de pancetta e segue-os num papel toalha. Reserve.

Pegue o queijo de cabra e empane-o com a farinha de rosca caseira e leve para gratinar num grill ou salamandra ou frite-o. Como preferir.

Pegue as folhas e coloque um pouco de molho mexendo devagar num bowl.

Monte a salada, com as folhas temperadas, o queijo de cabra empanado, a pancetta, os croûtons e por cima o cebolinho cortado e mais um pouco do molho.

Rendimento: 1 porção (para menu degustação rende 2 porções).

Prato Principal

Penne Oriental Spot

2 colh. sopa de óleo de milho

100 grs de peito de frango em cubos de 2,5cm

½ xícara de shiitake em tiras

1 colh. de chá de gengibre em tirinhas finas

1 pitada de pimenta chili seca moída

¼ xícara de cenoura em tirinhas

¼ xícara de aipo(salsão) em tirinhas

4 ervilhas tortas cortada em pedaços médios

1/3 xícara de molho oriental (receita abaixo)

1 xícara cheia de penne grano-duro pré-cozido

Para salpicar:

cebolinha fatiada, gergelim torrado e amêndoas laminadas torradas.

Molho oriental

¼ xícara de suco de laranja

1 colher de chá de suco de limão

2 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)

1 colher de chá de maizena

Misture tudo e reserve.

Modo de preparo

Unte uma wok com o óleo e deixe esquentar.

Acrescente o frango e logo depois o shiitake e deixe dourar.

Junte o gengibre e a pimenta chili e passe mais um pouco. Ponha os vegetais e mexa até ficarem ligeiramente macios.

Junte o molho oriental, mexa, junte o penne e deixe esquentar.

Ponha num prato pré-aquecido e salpique com cebolinha, gergelim e amêndoas.

Rendimento: 1 porção (para menu degustação rende 2 porções).

Sobremesa

Moelleux au chocolat (a origem do petit gateau)

300g de chocolate amargo 70% cacau (indicado utilizar o chocolate

Barry Callebaut)

300g de manteiga

6 ovos

300g de açucar

150g de farinha de trigo

Formas individuais para assar

Sorvete de baunilha para acompanhar

Modo de preparo

Se o chocolate for em barra quebre em pequenos pedaços e

leve ao banho-maria junto com a manteiga pra derreter. Depois de derretido misture-os com ajuda de um fuet e/ou pão duro. Reserve.

Num bowl bata com um fuet a açúcar e os ovos. Junte a mistura do chocolate com a mistura dos ovos, mexendo com um fuet. Por fim acrescente a farinha aos poucos e vá mexendo.

Resultando numa massa bem escura e cremosa, mas não muito grossa.

Unte as formas com manteiga e farinha de trigo.

Sirva a massa com ajuda de uma concha.

Pré-aqueça o forno a 180 graus, leve os bolinhos para assar de 8 a 10 minutos.

Sirva ainda quente com uma bola de sorvete de baunilha.

Rendimento: de 10 a 15 bolinhos individuais

Menu - aula de cozinha tradicional de Bistrot

Entrée (entrada)

Soupe à l'oignon gratinée (Sopa de cebola gratinada)

Ingredientes:

300g de cebola

2 C.S de manteiga

1 C.S de áçucar

1 C.S de farinha de trigo

1L de fundo de frango ou 10g de caldo de galinha em pó profissional + 1L de água

2 fatias grandes de pão torrado

100g de ementhal ralado

sal a gosto

pimenta do reino branca a gosto

2 folhas de louro

Prepare o mis-en-place. Corte as cebolas em julienne. Leve ao fogo uma caçarola coloque a manteiga, a cebola e o açúcar, vá mexendo, deixe até que caramelize a cebola. Depois acrescente a farinha e mexa, o caldo, a água, sal, pimenta e o louro. Deixe cozinhar. Para servir prepare a sopeira ou o bowl individual com torrada de pão no fundo, sopa e torrada de pão em cima com queijo ementhal ralado. Leve para gratinar de preferência em uma salamandra.

Rende de 1 a 2 porções (depende do tamanho do prato de servir).

Plat (Prato principal)

Steak au poivre, frites maison (Filé mignon “au poivre” com batatas rústicas)

2 Medalhões de filé mignon de +ou- 130g cada
300g de batata para descascar e cortar
2 colheres de sopa de pimenta do reino verde
20 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
5 cl de conhaque
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 óleo de girassol para fritar
Sal

Flor de sal para as batatas rústicas

Para decorar:

1 folha de Alface francesa

3 folhas de Rúcula

Descasque e corte as batatas em bastões formato meia lua. Lave-as debaixo de água fria e seque-as. (com papel ou pano limpo) Coloque-as no freezer enquanto prepara o restante do jantar, entrada, sobremesa e por último faremos o filé au poivre (a la minute)
Aquecer o óleo numa sauteuse ( frigideira de camada grossa), depois acrescentar uma colher de chá de manteiga. Em seguida coloque o filé 2 a 3 minutos de cada lado na cocção. Depois molhe-os com brandy, e deixe-os flambar. Adicione o creme, a pimenta do reino verde, deixe reduzir um pouco e reserve.

Prepare uma fritadeira ou uma panela com óleo para fritar, deixe que o óleo fique bem quente e pegue as batatas no freezer agora e mergulhe-as para fritar em média 3 a 4 minutos, sem o escurecimento.
Seque -as em papel absorvente, coloque flor de sal e sirva com o filé au poivre.

Para decorar utilize uma mini-salada de folhas.

Rende 1 porção.

Dessert (sobremesa)

Tarte Tatin (torta invertida de maça)

Para a massa

Ingredientes

600 g de farinha de trigo

300 g de manteiga gelada em cubos

3 C.S. de açúcar

1 pitada de sal

3 a 6 C. S. de água gelada

Modo de Preparo:

Corte a manteiga em cubinhos. Numa tigela, coloque a farinha e os cubinhos de manteiga e misture com as mãos, formando uma farofa. Em seguida, acrescente o açúcar e o sal e misture com as mãos. Adicione uma colherada de água gelada por vez, conforme a necessidade. Vá verificando o ponto da massa. Ela massa deverá ficar lisa e homogênea.Faça uma bola e embrulhe a massa com filme. Leve à geladeira.

Para o recheio

Ingredientes

10 maçãs-verdes

2 limões

360g de manteiga

3 xícaras de açúcar

canela em pó a gosto

Modo de Preparo:

Com uma faca de legumes afiada, descasque as maçãs e retire as sementes. Corte a maçã em fatias finas (na vertical) e regue com o suco de 2 limões. Numa panela, coloque o açúcar e a manteiga e leve ao fogo médio. Deixe a mistura escurecer um pouco. Em seguida, baixe o fogo e coloque as maçãs. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, ou até que as maçãs sejam facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. Desligue o fogo. Preaqueça o forno a 150ºC (temperatura baixa). Numa assadeira redonda antiaderente ou frigideira pequena, distribua as maçãs sem deixar folgas. A seguir, coloque por cima das maçãs o restante da calda que ficou na panela. Polvilhe um pouco de canela em pó sobre as maçãs. Retire a massa da geladeira. Com o auxílio de um rolo de macarrão, abra a massa sobre um pedaço de filme maior que a assadeira. Com cuidado, coloque a massa sobre as maçãs e retire o filme. Corte os excessos com uma faquinha. Com a ajuda de um garfo, force as bordas da massa para baixo (lembre-se de que a torta será virada depois de assada). Leve a torta ao forno preaquecido e deixe assar por 25 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco.Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a assadeira, segure bem e vire de uma vez. Se a torta não desenformar de imediato, dê alguns soquinhos na forma. Não deixe a torta esfriar muito, pois você correrá o risco de ela ficar grudada na fôrma. Neste caso, e só em último caso, aqueça um pouquinho a torta em fogo baixo e repita a operação. Sirva a seguir.

Rende de 6 a 8 porções.

Lettre de motivacion - carta de apresentação

Recife, 28 de fevereiro de 2012

Prezado Senhor ou Senhora,

Eu tenho uma forte afinidade com cozinha criativa, com base na cozinha francesa. Desejando ensinar e ser cozinheira a vida toda, vai abaixo a apresentação da minha experiência no campo da gastronomia.
Depois dos meus estudos no curso tecnólogo superior em gastronomia de 2005 a 2007 trabalhei como aprendiz no controle e saída dos pratos para o restaurante SPOT em São Paulo (super badalado, com 300 couverts por noite) e especialmente para o restaurante" DOM " do chef Alex Atala, que está em sétimo lugar entre os top 50 (para a revista inglesa “Restaurant ") e oferece uma cozinha requintada que combina tradição francesa com ingredientes brasileiros.
Eu também já trabalhei como garçonete, bartender e “boqueta” (controle dos pedidos e saídas dos pratos) de 1996-2007 em Olinda e São Paulo.
Organizei eventos (1998-2003), Compreendendo “le monde de la bouche” através da organização e realização de banquetes, buffets, etc.

Residi em Paris nos anos 2008 a 2010, trabalhando em dois distintos restaurantes o primeiro o centenário e notável La tour D`argent onde existe uma equipe enorme praticamente um cozinheiro por cliente. Com uma cozinha de detalhes, minunciosa e rica.

A segunda experiência foi no “bistrot gastronomique” Stephane Martin, onde fui chef de partie de entradas e sobremesas, também assistente do chef e proprietário.
De volta a cidade onde me criei e cresci, quero ensinar o que aprendi nas cozinhas profissionais de São paulo e Paris.

Quero integrar uma equipe de qualidade e inovação, mesmo sendo muito dinâmica e trabalhadora.
Acho que o meu "olhar" e meu temperamento energético irão convencê-los do meu aplicativo.
Pretendo explicar verbalmente minhas motivações, peço-vos para receber, senhor, senhora, a expressão dos meus melhores sentimentos.

Atenciosamente, Carol Medeiros.

FELIZ NATAL ! BOAS FESTAS !!!

cartão de visita

Aula na Fliporto 2011

St Pierre em manteiga de garrafa, mel de engenho e cachaça com massa gratinada e crispe de mastruz
 (receita francesa com ingredientes locais)

Ingredientes (para 1 receita):

180 a 200g de filé de Tilápia cortado em três pedaços.
2 CS de manteiga de garrafa
150 a 180g de massa bucatini
50g de ementhal ralado
50ml de creme de leite fresco
1 gema de ovo
50 ml de mel d engenho
20ml de cachaça
azeite
sal
pimenta do reino branca
Folhas de couve (teste também com folhas de mastruz ou bredo)
óleo



Modo de preparo:
Massa:
Encha uma panela de um bom tamanho com água e leve ao fogo e deixe até que ferva a água, quando estiver fervendo acrescente sal e um fio de óleo e acrescente a massa bucatini, deixe cozinhar de 8 a 10 min. Escorra e dê um choque térmico com água fria, para interromper o cozimento. Coloque um fio de azeite até que umideça a massa para não grudar e reserve.
Molho para gratinar :
Utilize um mix ou liquidificador para bater o creme de leite, a gema e o ementhal ralado. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Molho para decorar:
Leve ao fogo numa panela para reduzir o mel de engenho e a cachaça.
Peixe:
Aqueça uma sautesse, adicione a manteiga de garrafa, tempere o peixe com sal e pimenta e coloque sobre a manteiga de garrafa que esta na panela aquecida.
Faça um lado do peixe e depois vire e faça o outro lado.
Para decorar e dar crocância ao prato. Corte couve-folha bem fininha e frite em óleo quente.

Montagem:
Num prato quadrado, coloque a massa esticada no fundo, corte as extremidades que ultrapassam a borda.
Adicione o molho para gratinar e gratine num grill, salamandra ou com um maçarico.
Depois de gratinado monte com os pedaços da tilápia, um fio da redução de mel de engenho e cachaça, finalizando com crispe de couve.